普洱熟茶是普洱茶嗎？這不是明擺著嗎！
但是
真的是嗎？
誰會(huì)問這樣的問題？
用相聲名人小岳岳的話說，“這不是明擺著嗎，謎底就在謎面上。”
今天我們就探尋一番，或許事情不是那么簡單。
普洱茶名字的由來
普洱茶名稱大體經(jīng)歷以下變化。在唐朝，普洱市屬銀生節(jié)度，因此普洱茶當(dāng)時(shí)叫作“銀生茶”；宋朝時(shí)，朝廷為了與少數(shù)民族交換戰(zhàn)馬，建立了“以茶易馬”的茶馬互市，為了運(yùn)輸方便，普洱茶被制成“緊團(tuán)茶”，銷往川藏地區(qū)；元朝時(shí)，普洱茶被命名為“普茶”，是市場上交易的重要商品之一；明朝到清朝中期，是普洱茶的鼎盛時(shí)期，有記載道：“士庶所有，皆普洱茶也”，因此，普洱茶一名沿用至今。
從上述歷史記載可知，普洱茶是一種地方茶，即以地名命名的茶。從制作工藝角度，那時(shí)的普洱茶基本上延續(xù)了唐宋時(shí)期的“龍團(tuán)鳳餅”的工藝，其工藝與綠茶接近，但不是綠茶，所以只能稱為唐宋茶或龍團(tuán)鳳餅茶。那時(shí)的茶是需要存放的，喝的時(shí)候取出來在火上烤一下，然后研磨，再煮或沖泡。
現(xiàn)在普洱茶的定義或標(biāo)準(zhǔn)
普洱茶是云南省特有的國家地理標(biāo)識(shí)產(chǎn)品，以云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。
普洱茶有兩大要素，一是大葉種，二是曬青工藝。
當(dāng)然還有一個(gè)必須是云南省內(nèi)的大葉種。
這一點(diǎn)值得商榷。大葉種茶樹主要分布在我國云南省內(nèi)，但廣西、貴州也有少量的大葉種茶樹，而與我國相鄰的老撾、緬甸、泰國等地都有成片的大葉種茶樹。
如果把普洱茶規(guī)定為一個(gè)公共品牌，那限定在某個(gè)區(qū)域是沒有任何問題的，但如果像云南茶人一直推動(dòng)的那樣，想要把普洱茶設(shè)定為單獨(dú)的一個(gè)茶類，如同紅茶、綠茶等一樣，那么限定在云南省內(nèi)是沒有道理的，缺乏邏輯。
眾所周知，我國有六大茶類：紅茶、白茶、綠茶、黃茶、青茶、黑茶。這也是我們通常說的茶葉大類。茶類是按加工工藝區(qū)分的，特別是“發(fā)酵”程度（注：這里的發(fā)酵其實(shí)應(yīng)該稱為酶促作用）。
所以說，你稱某種茶是一種茶葉大類，那只能是按工藝，不能按地名，意思是只能按標(biāo)準(zhǔn)工藝做出來的茶，就應(yīng)該稱為某某茶。
舉例說明：白茶是一種工藝，福建福鼎生產(chǎn)的白茶就叫福鼎白茶，在福建政和生產(chǎn)的白茶就叫政和白茶，在云南生產(chǎn)的白茶可以叫云南白茶，當(dāng)然你也可以在貴州生產(chǎn)白茶?？傊灰窗撞铇?biāo)準(zhǔn)工藝生產(chǎn)的就可以白茶。
所以，普洱茶首先是地方茶，還不能算做一種茶類。
那么，普洱茶屬于哪一種茶類？是黑茶嗎？
按國家茶葉分類，把普洱茶劃入黑茶類。黑茶類標(biāo)準(zhǔn)名稱叫后發(fā)酵茶，意思是茶葉制作完成后還繼續(xù)在發(fā)酵。普洱茶說，從原產(chǎn)地到京城路上要花費(fèi)半年時(shí)間，茶葉已經(jīng)轉(zhuǎn)化了。黑茶說，壓制后，茶葉里還有水分，繼續(xù)發(fā)酵二十幾天。
首先，“后發(fā)酵茶”這種說法就有問題。
我們所有茶類都是按加工工藝，即可以或達(dá)到飲用標(biāo)準(zhǔn)之前的工藝來命名，不能按后期變化的工藝來命名。我們幾乎所有的食物，保存過程中都會(huì)有變化的，明顯者如白酒、葡萄酒，不明顯者如大米等?；氐讲枞~，綠茶在保存過程，也是不斷氧化的過程，即空氣參與的過程。
有人會(huì)說，綠茶存放幾年后就不能喝了。但我喝過存放二十多年的滇綠（云南綠茶），味道也還可以。
為什么浙江綠茶只能存放一兩年，而云南綠茶可以存放十幾年，最重要的原因是樹葉不一樣，內(nèi)含物不一樣。一個(gè)是大葉種，一個(gè)是小葉種。
現(xiàn)在最新擬定的國家標(biāo)準(zhǔn)，把普洱生茶歸入綠茶類，這是正確的。只能說之前負(fù)責(zé)劃分茶類的人，邏輯思維能力比較弱。
回到主題，普洱熟茶屬于哪一茶類？屬于黑茶嗎？
比較普洱熟茶和黑茶的湯色，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)兩者有很大不同。普洱熟茶湯色屬于深褐茶，以前標(biāo)準(zhǔn)稱為“醬油色、豬肝色”（現(xiàn)在感覺不好聽，都不這么叫了），而黑茶湯色屬于橙黃，兩者完全不同。是同一種茶類嗎？
看加工工藝，兩者都有渥堆過程。但黑茶的渥堆時(shí)間只有20個(gè)小時(shí)左右，而普洱熟茶渥堆時(shí)間50天左右。
“發(fā)酵”一詞就是指微生物參與的過程。黑茶渥堆時(shí)，微生物也參與其中，但參與度估計(jì)不超過20%，更多的是酶促作用。而普洱熟茶渥堆時(shí)，微生物是重要參與物，參與度估計(jì)達(dá)到70%以上。
這種所謂的參與度還不能完全說明問題，也不準(zhǔn)確。我們按食品工業(yè)中的真正意義上的其它食物的發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)來看會(huì)更清楚，或者把不發(fā)酵（發(fā)酵為零）、發(fā)酵、完全發(fā)酵（原物質(zhì)完全滅失）類比，黑茶的發(fā)酵程度僅僅為1%左右，而普洱熟茶的發(fā)酵程度高達(dá)20%左右。
總之，普洱熟茶的發(fā)酵程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于黑茶。
有人會(huì)說，黑茶中有微生物（金花）參與，并且可以看到。黑茶的“發(fā)花”工藝是后來人為添加的和創(chuàng)新，傳統(tǒng)工藝中是沒有發(fā)花過程的。它和普洱熟茶微生物的參與過程完全不同。
普洱熟茶微生物是在渥堆過程中參與的（這與白酒等發(fā)酵的原理完全一致），而安化黑茶的“發(fā)花”過程是渥堆結(jié)束后，制成（半）成品后，放入特定環(huán)境下，金花生成的過程。傳統(tǒng)黑茶的“金花”是非常非常少見的。
通過以上證明，普洱熟茶與黑茶（安化為代表的黑茶）是完全不同的茶類，所以不能歸入黑茶類。
那普洱熟茶屬于哪一類茶呢？
我認(rèn)為普洱熟茶應(yīng)該劃歸單獨(dú)一個(gè)大類。并且普洱熟茶的歷史價(jià)值可以與唐宋茶（龍團(tuán)鳳餅）、明朝初年的散茶化、清朝的紅茶、青茶等的出現(xiàn)相提并論。它的價(jià)值隨著我們對(duì)普洱熟茶渥堆時(shí)參與的微生物的研究越來越深入，就會(huì)大大地顯露出來。讓我們拭目以待。
如果是這樣，那么普洱熟茶就不是普洱茶，而直接叫熟茶可好，劃歸單獨(dú)一大類。我國茶界很久沒有增添“阿哥”了。中國茶界“阿哥”圖是不是會(huì)是這樣的：
注：本文內(nèi)容僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)，如果持有不同意見，歡迎大家留言討論。
